¿Van ustedes de vez en cuando a los bares de vinos de Madrid? Se supone que son tabernas especializadas en la degustación de los mejores caldos, frecuentadas por una clientela mayormente enópata, que aprecia un condumio apetitoso pero acude, sobre todo, por la bodega. Hay parroquianos que gustan descubrir marcas modestas y otros que consumen botellas de gran nivel, las cuales suelen ofrecerse aquí a precios bastante más razonables que en los restaurantes de lujo. 

La historia de las enotecas o wine bars capitalinos se remonta al final de los 80, con establecimientos precursores como el extinto Buen Provecho o los veteranos Aloque y Cuenllas, donde muchos aficionados y profesionales nos iniciamos en la primera copa de Brunello o de Chablis. Aquella labor pionera creó escuela y hoy hay decenas de bares madrileños que han hecho de la cultura vitivinícola su santo y seña: proponen una retahíla de vinos por copas que cambian cada mes, se preocupan de la temperatura de conservación y de servicio, de la cristalería más adecuada para la degustación, así como de estar siempre al día en denominaciones de nuevo cuño, bodegas emergentes, cosechas sobresalientes… 

Son, todos, negocios muy loables que suelen generar fidelidades inquebrantables;  cuando no dan pie a que, entre sus comensales más asiduos, nazca la complicidad o la camaradería en torno a una copa. En algunos de ellos me honra pensar que tengo más de un amigo. Y, sin embargo, algo falla estrepitosamente en su oferta global. 

¿Saben qué es? Pues el consumo indiscriminado de tabaco. 

En teoría, fumar en los espacios públicos está prohibido en España desde que, el 26 de noviembre de 2005, el Parlamento Español aprobó la Ley 28/2005, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco. Véase el texto en el BOE:

http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?coleccion=iberlex&id=2005/21261 

Pero, claro: hecha la regla, hecha la trampa. Como las comunidades autónomas son las responsables de vigilar que se cumpla la ley y tienen la competencia para su desarrollo normativo, según establece elConvenio Marco para el Control del Tabaco, resulta que en regiones sensibilizadas por las quejas del sector hostelero como Baleares, La Rioja, la Comunidad Valenciana o Madrid se han creado normas propias que suavizan estas medidas, con el consiguiente lío jurídico nacional y la consiguiente mala imagen de nuestro país ante la Comunidad Europea. 

Allá los políticos con sus concesiones electoralistas. Ya llegarán de Bruselas a leernos la cartilla, dado que el tabaquismo es, no lo olvidemos, “la primera causa aislada de mortalidad evitable”, según reza el enunciado de la cacareada Ley 28/2005.  

A mí lo que me preocupa, al margen de la salud pública (que no es tema baladí), es el hecho gastronómico, grave y vergonzante, de que no tenemos ni un solo wine-bar de prestigio que prohíba el consumo de tabaco en sus instalaciones. “Perderíamos a muchos clientes”, me confiesa el propietario de uno de estos –medito la palabra– garitos. Y es verdad que, en una ciudad tan peculiar como Madrid, toda restricción de echar humo en un local que expende bebidas alcohólicas es tenida como ataque directo al cliente, declaración de excentricidad por parte del mesonero e incluso huella de un pasado fascista mal digerido. 

Así las cosas, desde esta tribuna de opinión de la Academia Madrileña de Gastronomía, no pasa por mi imaginación pedir un cambio normativo a la CAM, ni muchos menos que los –ya de por sí– agobiados hosteleros se hagan el harakiri empresarial adoptando iniciativas prohibicionistas que no les competen. 

No, a través de este texto me quiero dirigir al gastrónomo, al cliente concienciado, a todos esos forofos y estudiosos del líquido báquico, para que tomen conciencia del problema de disfrutar y desentrañar los misterios de un vino (caro o barato, tanto da) cuando el comedor o la barra están inundados de humo, olor a cigarrillos mal apagados o ceniceros sin recoger llenos de colillas asaz pestilentes. 

Por favor, no me tengan por un talibán antitabaco, ya que he sido fumador y entiendo el placer solitario y la necesidad perentoria de la calada en un momento dado. Pero reserven ese muy respetable consumo para una zona cualquiera (el pasillo del baño, la acera, la barra de cócteles…) donde no se esté descorchando en ese preciso instante una botella de vino. O, dicho en tono más grosero: “¡A ver, el tipo de la mesa 10, que apague el puto Ducados, que me está jodiendo el Musigny que voy a decantar!”  

Al precio que se están poniendo algunos cult-wines, cualquier día tenemos un agarrón…O sea que, cuando entren en una enoteca capitalina, tengan siempre presente  aquello de “Mi libertad se termina donde empiezan los derechos de los demás”, que no sé si dijo Sartre o Santo Tomás de Aquino. Muchos se lo agradeceremos. ¡Salud! 

Por Juan Manuel Bellver.

Soy

Viriato, 48. 91 445 74 47.

Cierra sábados mediodía y domingos. Precio medio: 40-60 euros

Tras su paso por Suntory, Tsunami y Hanami, el nuevo restaurante del más veterano y reputado sushiman madrileño, Pedro Espina, se llama Soy. En un comedor recoleto decorado al más puro estilo nipón, con apenas cinco mesas y algunas plazas más frente a la barra, Pedro practica su cocina ortodoxa de siempre: sashimi, sushis y algo de plancha, con algún atisbo personal.

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Soy en Salsa de Chiles

Soy en Metrópoli

La Máquina de Lugones

Paseo de la Habana, 107. 91 343 05 38. Cierra todas las noches y domingo todo el día.

Precio medio: 50 euros

Nada que ver con La Máquina del Grupo Tejedor. Inaugurada en enero de 2009, esta es la sucursal capitalina del famoso templo fabadista asturiano. En un comedor de estilo funcional, decorado con antiguas fotos del Principado, sirven el mismo menú fijo que en la casa madre de Lugones: generosa fuente de fabes con su compango al lado y quesos asturianos o arroz con leche de postre.

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Metrópoli

Asiana Next Door

Travesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20.

Cierra domingos noche y lunes. Precio medio: 40 e

El nuevo bistrot vecino del lujoso y romántico restaurante Asiana ahonda en el culto del chef-propietario Jaime Renedo hacia las cocinas del mundo combinando, en este caso, recetas del sureste asiático con platos peruanos, piscos sour y sake, vinos biodinámicos seleccionados por el sumiller japonés Hiroshi Kobayashi, decorado intimista, clientela fashion y un menú degustación muy asequible (35 e).

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El Viajero